ภูมิปัญญาจากอดีต

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงที่อยู่คู่ครัวไทยมานานนับพันปี กรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมเริ่มจากการคัดเลือกปลาสดจากทะเล โดยเฉพาะปลาไส้ตันขนาดเล็ก เช่น ปลากะตัก ปลาหลังเขียว ที่จับได้ตามฤดูกาล ปลาเหล่านี้จะถูกล้างทำความสะอาดและนำมาหมักกับเกลือทะเลในอัตราส่วนที่พอเหมาะ โดยภูมิปัญญาดั้งเดิมใช้อัตราส่วนปลา 3 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน

กระบวนการหมักและการบ่ม

การหมักน้ำปลาต้องใช้โอ่งดินเผาขนาดใหญ่ที่สะอาด วางในที่ร่มแต่มีอากาศถ่ายเท ปลาและเกลือจะถูกคลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนบรรจุลงโอ่ง ใช้ฝาปิดแต่ต้องมีช่องระบายอากาศ กระบวนการหมักใช้เวลาอย่างน้อย 12-18 เดือน ระหว่างนี้จะเกิดการย่อยสลายโปรตีนตามธรรมชาติ เกิดเป็นน้ำปลาที่มีสีน้ำตาลทอง กลิ่นหอม และรสชาติกลมกล่อม

การคัดเกรดและการเก็บรักษา

น้ำปลาที่ได้จากการหมักครั้งแรกเรียกว่า "น้ำปลาเกลือ" หรือ "น้ำปลาชั้นหนึ่ง" มีคุณภาพดีที่สุด หลังจากตักน้ำปลาชั้นแรกออก จะเติมน้ำเกลือลงไปหมักกากที่เหลือต่อ ได้เป็นน้ำปลาชั้นสองและสาม ตามลำดับ น้ำปลาแต่ละชั้นจะถูกกรองผ่านผ้าขาวบางหลายชั้นเพื่อให้ได้น้ำปลาที่ใส ไม่มีตะกอน แล้วจึงบรรจุในภาชนะทึบแสงเก็บในที่ร่ม

การรักษามาตรฐานและการพัฒนา

ปัจจุบันการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมยังคงมีอยู่ในชุมชนชาวประมงบางแห่ง แต่ต้องปรับตัวให้เข้ากับมาตรฐานความปลอดภัยอาหาร มีการตรวจสอบคุณภาพทางห้องปฏิบัติการ การควบคุมสุขอนามัยในกระบวนการผลิต และการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้ทันสมัย อย่างไรก็ตาม หัวใจสำคัญของการทำน้ำปลาคุณภาพดียังคงอยู่ที่การรักษากรรมวิธีดั้งเดิมและการใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง Shutdown123